Márga: az étterem, amit a New York Times sem hagyott szó nélkül
Pár évvel ezelőtt, amikor elkezdett mocorogni a balatoni, s egyben a vidéki gasztronómia újhulláma is, a Márga volt az egyik első hely, ahol a város zaja nélkül tömhettünk az arcunkba feketegyökeres vaddisznót, vagy valami metál nyúlgerincet. Aztán szépen sorban nyíltak, reformálódtak az újabb helyek, még a vidék legnagyobb vendéglátós összefogása is megszületett a Balatoni Gasztrotérkép révén, és ez annyira jól sikerült, hogy már-már a a kiflidogos-mikróshambis büfék is megérezték ezt. Sok példa akadt arra is, hogy egy-egy budapesti étterem le is költözött vidékre. Pár hónappal ezelőtt azonban pont a Márga volt az a kis deviáns, aki bizony visszaköltözött a fővárosba.
Egészen csendben nyitott meg a volt LouLou helyén Deli Jani gondozásában a Márga Budapest, és plusz poén, hogy Deli Jani gondozásában már nyílt meg egy étterem a másik LouLou helyén, ez volt a MÁK. Ahogy ő mondta:
"Úgy látszik ez a sorsom, hogy LouLou-k helyén nyitok éttermeket"
A csendnek azonban akkor lett vége, amikor váratlanul megjelent egy cikk a New York Times-ban Budapestről, ahol a Márgát ajánlották kötelező étteremnek a városban járóknak.
Az enteriőr vadállat, belépéskor a bár fogad, majd egyenesen tovább a nagyobbik terem olyan oldalfal megvilágítást kapott, mintha tejüvegen keresztül szűrné a kaliforniai naplementét az ablak. A kisebb terem természetes fényével és baromi sok növénnyel rendelkezik, ami meg egy teljesen más világ.
Horváth Ákos séf felel a tápért, ő az egyik a legjobb hazai 30 alatti séfek közül, és ő is a számomra oly kedves magyar-bisztro-fine irányban alkot. Az étlap mellett heti menü is játszik, ráadásul ugyanolyan mennyiségben és minőségben, csak nyilván sokkal olcsóbban. Itt legyen is vége az infó áradatnak és beszéljenek az ételek! (megjegyezném, hogy ez még az előző étlap volt, csak annyit utazgattam az elmúlt hónapban, hogy csak most értem rá szégyen-szemre megírni a cikket)
Zellerkrém leves
Borjúkolbász medvehagymával és csicsókával
Brutális színek és fickós ízkarate. A bárány erőteljes íze szaftosan találkozik a medvehagyma szelídebb tónusaival, viszont ennyire zöld színt még nem láttál. A köretflesst a csicsóka, a textúra hatványozását pedig puffasztott zab szolgáltatja, aminek használatát mostanában kezdtem el megfigyelni éttermeknél. Ettől a kajától felsírsz. (pech , hogy heti menüben volt)
Nyúl,csicsóka, erdei gombák
Gyönyörű káosz a tányéron, az erdő legfaszább gombái találkoznak a nyuszik variánsaival. A szép nagy nyúldarabok mindegyike annyira puha, hogy már-már belefolyik a szádba. Csicsóka a talapzat, ami szerintem a nyúlhoz legjobban passzoló köret. A pankós nyuszi epic!
Csirkemáj barnakenyérrel és hagymákkal
A liba-kacsa-borjú máj trió a májfogyasztási trend örökös császárai, pedig szegény csirkekoma szervei is lehetnek elegánsan elkészítve. Erre a legjobb példa ez a kenegetős-csipegetős előétel, ropogós, savanyú és krémes hagymák táncába fogva.
Borjúmáj körtével és endíviával
Na jó, azért a borjú már az borjúmáj... Ebben a tányérban a feszültség az édes körte és az endívia keserűje között generálódik, ezt simítja isteni kombóvá a borjúmáj. A textúra sokszorozásért pedig a pirított magvak felelnek. Ha a szakácsok írók lennének, az ételek pedig alkotások, ez egy kalandregény lenne.
A Márga sokat upgradelt a balatoni nyitás óta. Pont úgy fejlődött ahogy a hazai gasztronómia is. Izgalmas és megfizethető egység született, ahol végre Horváth Ákos is kitörhetett a francia konyha börtönéből, és a magyarosabb vizek felé kanyarodhatott. Ez egy szép történet kérem. Ráadásul már világhírű is.
