Budapesten az indiai csúcsgasztronómia! – megnyílt az ország legjobb indiai étterme
Pontosan egy évtizeddel ezelőtt találkoztam először az indiai konyhával. Mármint úgy frankón, face-to-face, ahogy azt kell, nem úgy, ahogy egy kisvárosi kifőzde curry ajánlatában találkozik az ember. Egy gigászi óceánjárón dolgoztam szakácsként egy hadseregnyi indiaival együtt, elkerülhetetlen volt, hogy a kantinban is a mindennapi menünk részei legyenek a tikka massalák, curryk, tandoori csirkék.
De az igazi indiai konyha mégsem ott talált meg, hanem éjszakánként, amikor a konyhámba engedtem a műszakváltós kollégákat, akik a farzsebükben óriási rákokat csempésztek be (szigorúan tilos volt magadnak főzni a hajón), a raktárosokat, akik fűszereket hoztak, a mosogatókat, akik valahonnan szereztek friss naan kenyeret.
Éjjelente olyan curryket rántottak össze, hogy még az sem zavart, hogy kézzel ettük egy nagy lábasból a mosogató alatt, csendben, áhitattal. Azóta sem találtam meg egy indiai étteremben sem azokat az ízeket, amiket akkor ott. Eddig.
A Bombay Budapest az Október 6. utcában egy frissen nyitott, vagyis tulajdonképpen pre opening státuszban nyitva lévő bistro-fine szintre berendezkedett étterem, ami azért sem nyitott még meg teljesen mert a tulajdonosai a végtelenségig akarják tökéletesíteni előtte.
A négy indiai barát által megvalósított étterem ötlete egy máltai krikettmeccsen született. Arra jutottak, hogy Magyarországon - ahol egyébként élnek - nincs egy igazán elit indiai étterem sem, csak középkategóriásak és kifőzdék. Az étterem végül 3 évig készült, míg elnyerte mai formáját, ami egy eddig itthon még nem látott minőségű, ízig-vérig indiai bisztró lett. A szakácsokat Goáról hozták, ráadásul kétszer is, mert az első garnitúrával nem voltak elégedettek, így inkább újraszerveztek egy új csapatot nem spórolva idővel, pénzzel és energiával.
Ahogy belép az ember az ajtón rögtön látja, hogy itt emelték a tétet, ez nem a szokványos hangulat, igazából egy Michelin csillagos étterem belsejében is lehetnénk. Az étterem logója a fésűkagyló türkizkék alapon is luxus hangulatot áraszt, amit tovább emel az enteriőr anyaghasználata a rengeteg bársonnyal, arany borításokkal, és akkor még a kifutópálya világítású fekete csempés mosdókról még nem is beszéltem. Három különböző szint van, alul találunk egy szeparét is, két bár, és ami a legdurvább volt számomra, hogy nyitott a konyha, vagyis egy plexin látjuk a szakácsokat, ahogy pörgetik a speckó indiai kenyereket, és olyan gépeket, amikről fogalmunk sincs Európában, hogy mire jók, de jól néznek ki.
Azért is durva, hogy így bekukucskálhatunk, mert az indiai éttermek konyháira nem igazán jellemző a tisztaság, ami nem is feltétlenül az igénytelenség miatt van (az bárhol előfordulhat ugye), hanem mert tényleg olyan módszerekkel, és olyan alapanyagokkal dolgoznak, amik extrém rendetlenséget csinálnak. Itt azonban büszkén vállalják, hogy tisztaság van, bepillanthattunk a kétszintes modern konyhába is, ahol egyébként csak a mosogató magyar.
Az indiai étkezési kultúra ugye úgy van, hogy mindent az asztalra, és mindenki markol amiből szeretne, így mi is berendeltünk egy tonna ételt. Az étlapon találunk ismerős (már akinek ismerősek az indiai kaják) ételeket, meg olyanokat is, amik csak random betűknek tűnnek egymás mellé pakolva, de jól hangzanak az összetevői. Kezdésnek egy mango lassit adoptáltunk magunkba, ami az indiaiak klasszikus krémes-joghurtos itala, amit örökre tudnék inni, étkezés közben is segít elsimítani a brutál fűszeres fogásokat.
A seafood chowder-t gondolkodás nélkül bekértem indításnak, és egyáltalán nem bántam meg, mivel végre nem a klasszik tenger gyümölcsei mixet öntötték csak fel valamivel, hanem vagy háromféle kagylóhús – héjakkal és anélkül – és rák képviseltette magát a tányér alján, amit egy mesterien komponált fűszeres-paradicsomos krémlevessel öntöttek nyakon.
Jóllaktam – mondtam ezután, aztán már fedezhettem is fel tovább az asztalon lévő egzotikumokat, mint a banánlevélben főtt tamarindos tőkehalat, vagy a “puskaporos” mártással készült curry leveles rákfarkakat. Mindehhez a számomra a világon legjobban kedvelt kenyér típusait mártogattam mangó chutneyba, a frissen készült naan kenyeret, abból is a fokhagymásat először.
A főételek még csinosabb tálalóeszközökben érkeztek, rézláboskában a dal makhani, egy isteni feketelencsés étel, ami leírva egyszerűen hangzik, de megkóstolva valami olyasmit érzel, mint amikor a Remy ratatuille-t megkóstolta a mogorva ételkritikus, leszámítva a gyermekkori kötődést, kivéve persze, ha a nagyink zseni dal-okat főzött nekünk (nem, a lencsefőzelék nem ér).
A vajpuha Szent Jakab kagylókkal operáló curryvel folytattam szinte kivetkőzve magamból az izgatottságtól, hozzá kókuszos basmati rizst pakolva, és a legparádésabb ételkölteménnyel, amivel idén találkoztam: a kókuszos-mangós naan-al, ami gyakorlatilag sütinek is elment volna, de az indiai fűszersokk mellé irgalmatlanul befogadó lesz az ember az édesre még a főétel közben is.
A curry tánca a mangóval valami fenomenális találmány, pedig milyen nehéz lenne elképzelni a csirkepörköltét a baracklekvárral, ugye? Apropo csirke! A legmeglepőbb fogást nem is én rendeltem, mert túl egyszerűnek tűnt, de aztán nem tudtam vele leállni: a butter chicken burrattával (vajas csirke?) leírva azért is hangzott furán, mert a burratta egy eléggé olasz sajt ugyebár, a vajas csirkéből meg nem tudok semmit így levenni, de ami elénk került az egy igazán komplex csoda volt. Totál mindegy, hogy a burratta hol születik, eszeveszett jó kombónak bizonyult a vajpuha, vajas csirkével és a paradicsom currys-kesus szósszal. Alig találtam a szavakat tényleg (de megtaláltam!).
Biztos sokan vagytok, akik azt vallják, hogy nem szeretik az indiai ételeket, és biztos vagyok benne, hogy ezt azért teszik, mert nem találkoztak még kiemelkedő indiai ételekkel. Nem is hibáztatom őket, mert a Kárpát-medencében nem is igazán találunk ilyen éttermet.
A Bombay Budapest viszont egy kiemelkedő étterem, egy élmény kategóriába sorolandó vacsorahelyszín, ahova nem falni kell járni (de persze nem tilos), hanem belekóstolni az indiai konyha egyszerre házias és profin elkészített ízeibe. És az a naan kenyér, te jó ég!
